Termeni și definiții

După cum se poate observa, formularea este doar o parte a traseului. Nu pentru nimic nu este publicația oficială numită Colecția de rețete. mai degrabă decât de rutare. Dar, în multe companii dezvoltarea TK este redusă la o simplă compilație de rețete și tehnologii de umplere de gătit. Ca urmare, documentația rezultată nu corespunde legislației în vigoare.

Motivele pentru acest lucru poate fi de multe, dar principalul - lipsa personalului calificat tehnolog de catering (elaborarea hărților tehnologice a fost tehnolog). Aceasta, la rândul său, este din cauza costurilor salariale ridicate de tehnologie, nu toate companiile pot permite (a se vedea. Widget).

Diagrama va apărea în cadrul acestui DIV. Acest text va fi înlocuit de diagramă.

carte tehnologică și tehnico-tehnologică. Care este diferența?

Toți specialiștii de catering știu că fabricarea produselor de catering se efectuează în conformitate cu documentele tehnologice care conțin cerințele pentru tehnologia de producție. Pentru aceste documente se numără hărți tehnologice și tehnice și tehnologice pe produse alimentare și produse culinare.

Care sunt diferențele dintre aceste forme?

În stânga, puteți face cunoștință cu forma de hărți. Dreapta - hărți tehnice și tehnologice feluri de mâncare.

* - Informații nutriționale este situat în cumpărături la latitudinea organizației

prinde cu siguranță diferența în volumul de informații în ochi. Și pentru a înțelege motivul pentru acest lucru, este necesar să se înțeleagă, în care cazuri necesită o serie de opțiuni tehnice și tehnologice de rutare și publice.

Diagrama de flux (TC) - documentul care este în curs de elaborare privind formularea unei colecții de rețete de preparate, produse culinare, produse de patiserie și produse de panificație pentru Foodservice, publicat oficial pe teritoriul Federației Ruse. conținând formulare și descrierea procesului tehnologic de fabricare a produselor, înregistrarea și hrănire antena (articol). La elaborarea cardului tehnologic este de asemenea necesar să se precizeze feluri de mâncare reteta sursa.

carte tehnică și tehnologică (TTC) - un document elaborat pentru noi produse și de stabilire a cerințelor privind calitatea materiilor prime și a produselor alimentare produse formulate, cerințele pentru procesele de fabricație, la proiectarea, implementarea și depozitarea, calitatea și performanța de siguranță, precum și valoarea producției de alimente catering. TTK dezvoltat doar la un produse noi, netradiționale, primul produs pe de catering.

Dacă un feluri de mâncare rețetă sunt în publicația oficială a colecției de rețete - acest fel de mâncare este dezvoltat diagrama de flux (TC), în cazul în care rețeta în carte nu - fel de mâncare este considerată de proprietate, și carte tehnică și tehnologică (TTC) este dezvoltat pe ea.

Adesea, situația se produce atunci când formularea colecției oficiale modificată (schimbarea atașamentele ingrediente normate sine ingrediente etc.), în acest caz, astfel cum a fost modificată, și formularea diferă de la sursă, un fel de mâncare este, de asemenea, considerată de proprietate, și este dezvoltat tehnic carte -technological (TTC).

Care este metoda de calcul a cardului?

Carduri de calcul destinate pentru calcularea prețului de cost și mese prețul de vânzare.

Noi folosim o formă simplificată de calcul al costului de mese. Calcularea costului se calculează pe baza feluri de mâncare și rețete prețuri curente de cumpărare pentru produse.

Noi nu vindem carduri de calcul feluri de mâncare. La calculul nostru de resurse de cărți de bucate sunt utilizate pentru a verifica calculul valorii declarate.

Pentru a vizualiza vasul carduri de calcul, trebuie să mergeți la tab-ul „Tehnologie“. care este în fiecare rețetă.

Care este diagrama de flux

Diagrama de flux - o tehnologie document normativ, inclusiv prin furnizarea de informații cu privire la felurile de mâncare și tehnicile de gătit, care includ o listă de ingrediente necesare, echipamente, etc.

În procesul de masa planului trebuie să fie în mod necesar specificate normele de produse de investiții de greutate brută și randamentul net al anumitor componente semifinite și alimentare, în general.

hărți de proces sunt necesare pentru a îndeplini cerințele tehnologice pentru prelucrarea și gătitul alimentelor în toate etapele procesului de producție.

Pentru mai multe informații pe hartă tehnologică este disponibil aici.

Metoda de calcul a valorii nutritive a produselor alimentare

Sursa. "Compoziția chimică a produselor alimentare" Cartea 1, Skurihin IM, 1987

Pentru a calcula valoarea nutritivă a toate felurile de mâncare finite trebuie să știți:

• Rețeta exactă de feluri de mâncare, inclusiv procesul de tratament termic și rata de produse marcaje;
• Compoziția chimică a materiei prime alimentare utilizate la prepararea alimentelor, inclusiv cantitatea de sare adăugată;
• feluri de mâncare Randament
• Cantitatea de substanțe conservare a alimentelor, atunci când metoda utilizată tratament termic.

Rețete de preparate preluate din directoare, care funcționează în prezent în sistemul de alimentare, inclusiv ... din „Colectia de rețete de produse alimentare și produse alimentare pentru predpiyaty de catering“ ...

Puteți utiliza, de asemenea rețete gata făcute și feluri de mâncare hărți tehnologice aflate în colecția noastră de rețete.

... Datele privind compoziția chimică a produselor alimentare brute este luat din tabel. 1-9 din această referință. sau, în lipsa acestora - de la alte ghiduri similare.

Puteți utiliza, de asemenea, produsele Directory. care este postat pe site-ul nostru.

Conform produselor norma, se calculează compoziția setului de mărfuri. În acest caz, rețineți că compoziția chimică a produsului alimentar prime de pornire introduse în tabel. 1-9 din această referință. Este numai pentru părțile comestibile, și să marcați norma - pentru un produs, de regulă, fără a lua în considerare pierderile în gătit rece. Date exacte cu privire la aceste pierderi pot fi găsite în secțiunile relevante ale colecțiilor de rețete ... Datele medii aproximative prezentate în Anexa 1 a acestui ghid ...

Randamentul servește pentru a defini a treia tabele ale compoziției chimice, publicată în 1984 de către dl sau masă. 13 din această referință. Randamentul reflectă raportul în greutate din greutatea setului finit antena și alimentarea inițială se exprimă în procente. Partei 100 se determină prin scăderea din pierderile masice relative (coloana 2 tabele) ...

Conservare de produse alimentare se calculează pe baza valorilor pierderilor prezentate în tabelul. 13.

Păstrarea substanțelor alimentare

... După ce a constatat toate datele necesare, calculul se face pentru fiecare substanță alimentară separat, după cum urmează.

Valoarea de siguranță găsită prin formula (2).

Randamentul M este găsit din Tabelul. 13 prin scăderea din pierdere în greutate de 100 de procente.

Calculați masa „Cotlete morcov.“
Numărul de formulare 178 „Colectia de rețete 1973“ set de prime include (în oraș):

• Morcovi - 160
• Lapte Margarină - 5,
• Gris - 18,
• Rusk armata - 12,
• ulei de gătit - 10,
• Apa - 35,
• Sare - 2.

Toate hărți tehnice și tehnologice preparate din colecția noastră de rețete, conceput în forma recomandată de GOST R 53105-1. Valoarea nutritivă a alimentelor este calculată prin procedura prezentată mai sus. Puteți cumpăra carte tehnică și tehnologică gata făcute din oricare din preparatele din colecția noastră de rețete. Pentru a merge la Colecția de rețete, faceți clic pe link-ul.